Fermentationsrechner

Sauerkraut: Salz einarbeiten, eigenen Saft nutzen

1. Ungeeignete äußere Blätter und Strunk entfernen, Kohl waschen, abtropfen lassen und fein schneiden. Diese vorbereitete Menge wiegen.
2. Das ausgegebene Salz gleichmäßig einarbeiten und mit sauberen Händen kneten, bis reichlich Saft austritt. Verwende Salz für Einlege- oder Gärrezepte und keinen natriumreduzierten Salzersatz.
3. Kohl fest in ein sauberes, geeignetes Gefäß drücken. Mit einem lebensmittelgeeigneten Gewicht 2,5–5 cm unter der Lake halten. Über Lake und Gewicht ausreichend Freiraum lassen; bei Platzmangel aufteilen.
4. Nur wenn der Saft trotz Kneten nicht reicht: die separat berechnete Zusatzlake abkochen, abkühlen lassen und nur bis zur nötigen Überdeckung zugeben. Kein ungesalzenes Wasser zum Auffüllen.
5. Mit Gärventil nach Anleitung oder einer geeigneten gasdurchlässigen Abdeckung arbeiten. Bei einem geeigneten Schraubglas ohne Ventil den Deckel auflegen oder nur lose anschrauben, damit Gas jederzeit entweichen kann. Während der Gärung nicht festziehen.

Dillgurken: Das ganze Aufgussrezept verwenden

Dieser Modus gilt für kleine, ungefähr 10 cm lange Einlegegurken. Die Rezeptbasis enthält Essig mit 5 % Säure. Verwende genau diesen Säuregehalt; der Essig ist Bestandteil des Rezepts. Die ausgegebenen Mengen gelten gemeinsam und dürfen nicht durch eine frei gewählte Salzlake ersetzt werden.

1. Gurken waschen, vom Blütenende etwa 1,5–2 mm abschneiden und verwerfen; etwa 6 mm Stiel stehen lassen. Danach wiegen.
2. Die Hälfte der Dillsamen unten ins saubere geeignete Gefäß geben, Gurken und übrigen Dill darüber verteilen. Optionale Gewürze stehen im verlinkten Originalrezept.
3. Die ausgegebene Salzmenge vollständig in der angegebenen Menge Wasser und 5-%-Essig lösen. Kleine Essigmengen mit einem ausreichend genauen Messgefäß abmessen.
4. Den Aufguss zugeben und die Gurken mit einem passenden Gewicht 2,5–5 cm unter Flüssigkeit halten. Falls das Gefäß zu klein ist, Menge aufteilen oder ein größeres Gefäß verwenden. Falls der berechnete Aufguss nicht reicht, eine weitere vollständige Rezeptportion herstellen; nicht nur Wasser ergänzen.
5. Mit geeigneter Gasabfuhr abdecken und bei etwa 21–24 °C ohne direkte Sonne fermentieren. Bei einem geeigneten Schraubglas ohne Ventil den Deckel auflegen oder nur lose anschrauben. Während der Gärung nicht festziehen.

Möhren mit Chili und Zwiebel: kräftige Rezeptlake

Die feste Escabeche-Portion kombiniert ca. 454 g Möhren mit 3 Chili, 1 mittelgroßen Zwiebel und 3 Knoblauchzehen. Dazu kommen ½ US-TL Oregano und je ¼ US-TL Koriander, Kreuzkümmelsamen und Pfefferkörner. Alle Zutaten gehören zum gewählten Rezept.

1. Möhren schälen und schräg schneiden, Zwiebel schneiden, Chili entkernen und Knoblauch andrücken. Gemüse mit Gewürzen mischen und ins saubere geeignete Gefäß geben.
2. Miss zum Beispiel zunächst 500 ml Wasser ab, löse die berechnete Salzmenge darin und gieße nur die benötigte fertige Lake ein. Bleibt Lake übrig, muss sie nicht ins Gefäß. Reicht sie nicht zum Bedecken, setze eine weitere Menge nach derselben Rezeptbasis an. Der Rechner verwendet 72,25 g granuliertes Salz je 946,35 ml Wasser. Bei 500 ml sind das 38,2 g. Verwende diese kräftige Rezeptlake; ersetze sie nicht durch eine frei gewählte Salzmenge.
3. Gemüse vollständig bedecken, beschweren und ungefähr 2,5 cm Freiraum lassen. Mit geeigneter Gasabfuhr ohne direkte Sonne bei Zimmertemperatur führen; etwa 20–22 °C sind eine Orientierung.
4. Im Rahmen von 4 Tagen bis 2 Wochen täglich kontrollieren und nach abgeschlossenem normalem Verlauf kühlen. Schimmel, Schleim, ungewöhnliche Weichheit oder schlechter Geruch: ganze Charge verwerfen.

OSU: Möhren-Escabeche nennt diesen konkreten UCCE-Weg als getestetes Rezept.

Buntes Gemüse: Möhren, Sellerie, Paprika und Blumenkohl

Eine Giardiniera-Portion enthält je ca. 113 g Möhren und Sellerie, 1 Paprika, 1 US-Cup Blumenkohlröschen, 1 Knoblauchzehe, ¼ Zwiebel, ½–1 Jalapeño, 2 Lorbeerblätter und 1 Thymianzweig.

1. Möhren etwa 6 mm und Sellerie etwa 13 mm dick schneiden, Paprika in Stifte schneiden. Alles dicht einschichten, ohne zu zerdrücken.
2. Miss zum Beispiel zunächst 500 ml Wasser ab, löse die berechnete Salzmenge darin und gieße nur die benötigte fertige Lake ein. Bleibt Lake übrig, muss sie nicht ins Gefäß. Reicht sie nicht zum Bedecken, setze eine weitere Menge nach derselben Rezeptbasis an. Der Rechner rechnet mit 45 g Salz pro 946,35 ml Wasser: Für 500 ml brauchst du 23,8 g. Wie viel Lake ins Gefäß passt, hängt vom Gemüse und vom Packen ab.
3. Alles unter Flüssigkeit halten, geeignet beschweren und Gas entweichen lassen. Bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonne führen; etwa 20–22 °C sind eine Orientierung.
4. Mindestens 4 Tage und im vorgesehenen Rahmen bis 2 Wochen täglich prüfen. Nach normalem Abschluss kühlen; bei Verderbzeichen vollständig entsorgen.

Grundlage: UCCE: Giardiniera, PDF Seite 8, ein konkretes Haushaltsrezept.

Rote Bete mit Fenchel und Apfel: die ganze Mischung wiegen

Bereite 1 mittelgroße Rote Bete, 1 Fenchelknolle und 1 Apfel vor und rasple alles grob. Wiege die gesamte vorbereitete Mischung. Dazu gehören 1 TL Zucker und nach Wunsch 1 TL Anis für diese Rezeptportion.

1. Die ausgegebene Salzmenge entspricht 2 % des vorbereiteten Mischgewichts, einschließlich Apfel: Für 700 g sind das 14,0 g Salz. Salz und Zucker einmassieren.
2. Dicht einfüllen und beschweren. Fehlt Flüssigkeit zur vollständigen Überdeckung, separat Zusatzlake herstellen: 20 g Salz je Liter Wasser. Reines Wasser verdünnt den Ansatz.
3. Eine Woche bei Zimmertemperatur führen, anschließend im Kühlschrank weitere zwei Wochen reifen lassen. Alles bleibt unter Lake; Gasabfuhr passend zum Gefäß sicherstellen.
4. Vor dem Verzehr Verlauf und Zustand prüfen. Wir empfehlen zusätzlich eine geeignete Säurekontrolle; die Eigenfarbe der Bete kann Farbstreifen schwer lesbar machen. Verdächtige oder nicht verlässlich einzuordnende Ansätze nicht probieren.

Grundlage: Landwirtschaftsamt Bodenseekreis: Rote-Bete-Mischung, PDF Seite 6. Stelle für den Einstieg eine kleine Portion her und verbrauche sie nach der Kühlreife zeitnah.

Kimchi: Salzbad, Einsalzen, Spülen und Säureprüfung

Wähle ½, 1 oder 2 Rezeptportionen. Der Rechner zeigt die passende Menge Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Gochugaru und Reispaste. Beide Salzzugaben werden getrennt aufgeführt. Für das grobe Salz brauchst du echte US-Messcups; die Milliliterangabe beschreibt das Volumen und ist keine Grammangabe.

1. Chinakohl vorbereiten und in etwa 5-cm-Stücke schneiden. Kurz in das angegebene Salzbad tauchen und das Bad anschließend wegschütten.
2. Mit der separat angegebenen groben Salzmenge einmassieren, abgedeckt 3–6 Stunden ziehen lassen, 3–4-mal kalt spülen und mindestens 30 Minuten abtropfen lassen.
3. Klebreismehl mit dem Pastenwasser aufkochen und abkühlen lassen. Mit den ausgegebenen Gewürzen und Gemüsezutaten mischen, dann gründlich unter den Kohl geben.
4. Dicht bis etwa ⅔ Gefäßhöhe packen, unter eigener Flüssigkeit gedrückt halten und geeignete Gasabfuhr sichern. Um 20 °C dauert der warme Weg typischerweise 1–2 Tage; alternativ gekühlt typischerweise 3–4 Tage.
5. Vor dem Verzehr pH ≤ 4,6 nachweisen. Beim warmen Weg täglich prüfen. Eine vergangene Zeit oder ein saurer Geschmack ersetzt diese Messung nicht. Fertiges Kimchi gekühlt halten und für beste Qualität binnen zwei Wochen essen.

Grundlage: CSU: Kimchi, überprüft Oktober 2025. Nach dem Spülen lässt sich der finale Salzanteil aus den zugegebenen Mengen nicht berechnen.